Взагалі, голубці відомі в кухнях різних країн світу: грецькій, східноєвропейській, казахській, турецькій, але всі вони мають певні відмінності. Навіть в Україні немає загального традиційного рецепту і українські голубці різняться залежно від регіону.
Так, наприклад, в якості крупи для начинки переважно використовували пшоно, але в залежності від регіону його часто заміняли кукурудзяними крупами або гречкою. На Лівобережжі і в південних областях голубці робили великими, на весь лист капусти, а от на заході це вважалося ознакою лінивої господині, і капустяний лист ділили на кілька частин. Начиняли капусту (запарену або квашену) спочатку фаршем з крупи, смаженої цибулі і свинячих шкварок. М’ясо додавали лише на свята. Тушкували голубці у печі з м’ясною юшкою та сметаною або ж з квасом, якщо це в піст. У 20—30-х рр ХХ ст голубці видозмінилися до того варіанту, який більш знайомий нам сьогодні: з рисово-м’ясною начинкою і томатною пастою.
Зазвичай, голубці були буденною стравою, але в деяких правобережних регіонах традиційно подавалися до святкового столу.
Інгредієнти
- Яловичина — 1 кг,
- Свіжа капуста — 1,2 кг,
- Рис або пшоно — 4 ст. ложки,
- Цибуля — 2 шт
- Вершкове масло — 2/4 ст. ложки,
- Гіркий перець — 2 горошини,
- Сіль, перець — за смаком.
Для підливи
- Сметана — пів склянки,
- М’ясний бульйон — 2,5 склянки,
- Пшеничне борошно — 1 ст.ложка,
- Вершкове масло — 1 ст.ложка.
Процес приготування
- Білокачанну капусту очистити від верхніх пелюсток, помити, вирізати качан і проварити в підсоленій воді 10—15 хв. Потім відкинути головку на друшляк, щоб стекла вода і, коли охолоне, повідділяти окремо пелюстки і видалити товсті жилки.
- Приготування фаршу. М’ясо перемолоти м’ясорубкою. Рис або пшоно трохи проварити, щоб були розсипчастими. Цибулю нарізати на дрібні кубики і підсмажити. Усі ці інгредієнти перемішати, додати сіль та перець. Фарш готовий. Ним начиняємо капустяні листки, завертаючи їх у трубочки з загнутими краями.
- Приготування підливи. Борошно кілька хвилин підсмажити з маслом і перемішати зі сметаною. Після чого поступово влити гарячий бульйон і поставити усю цю суміш варитися на маленький вогонь. Через 8—10 хвилин додати дрібку солі, процідити і доварити поки не закипить.
- Підготовлені голубці помістити в каструлю з кришкою. Додати горошини перцю та залити підливою. Іноді на дно посудини і поверх голубців кладуть капустяне листя. Потім страву відправити в духовку тушитися на невеликій температурі до готовності. Голубці вважаються готовими, коли капуста стає м’якою.
