Кухня центральних регіонів України

Капусняк, або капустник — традиційна страва української кухні, що готується на основі квашеної капусти. Інгредієнти капусняка можуть варіюватися в залежності від регіону. Він може бути вегетаріанським, м’ясним, рибним чи грибним. Але в будь-якому разі страва має особливий кислуватий смак, характерний для квашеної капусти.

Складники капусняка  варіювалися ще й в залежності від сезону. Під час посту страву готували без м’яса, з додаванням рослинної олії. Взимку та на свята капусняк готували на основі жирних частин свинини. На початку ХХ століття, коли почали активно культивувати помідори, їх також додавали до страви.

Борщ — це страва-символ української кухні, якою із задоволенням смакують у всьому світі. Страва має десятки різновидів, що пов’язано з широкою географією проживання українців. Поширеними є червоний, зелений, грибний, холодний борщ та інші його варіації.

Етимологія слова «борщ» походить від назви рослини борщівника і дослівно означає «зубець, вістря». Адже первісно саме листя цієї рослини використовували для приготування борщу. Значно пізніше до Європи та України потрапили картопля та буряк, без яких сьогодні важко уявити головну страву української кухні.

Інгредієнти для борщу значно відрізняються в залежності від регіону України. Наприклад, на Поділлі господині додають до страви квасолю, на Полтавщині — галушки, на Півдні — борошно, а на Слобожанщині зустрічається варіація борщу з пивом.

Чи багато в світі є страв, яким ставлять пам’ятники? А галушки можуть таким похизуватися! А ще — званням одного з символів української національної кухні.

Галушки — це страва з вареного тіста без начинки. Виступає як окрема страва або інгредієнт супу. Не зважаючи на зовнішню простоту, галушки є дуже поживною стравою. Раніше їх готували з суміші гречаного та пшеничного борошна. Нехитре тісто з борошна, солі та води замішували, розкачували і різали на смужки. Якщо тісто від смужки відщипували руками, то галушки називали «щипаними», а якщо відрізали ножем, то «рваними». Щодо виникнення самого слова «галушка», найімовірнішою є версія походження від слова «галка», тобто «грудка», «кулька».

І хоча галушки поширені по всій території України, саме в Полтаві вони вважаються головною локальною стравою.

Перше м'ясо — свинина, перша риба — линина. Це прислів’я влучно описує ставлення українців до м’яса, а особливо – свинини. Без вишуканих м’ясних страв неможливо уявити автентичну українську кухню. Однією з таких оригінальних м’ясних страв є крученики, або завиванці.

Назва страви невигадлива, походить від слова «крутити»: щоб приготувати крученики, начинку потрібно закрутити у м’ясо. До речі, і начинка, і м’ясо, можуть бути різними, все залежить від регіону.

Більшість людей чули про котлету по-київськи, а от про існування рибного столичного делікатесу знають далеко не всі. Судак по-київськи являє собою рибу, запечену з картоплею та сиром у вершково-грибному соусі. Місцеві господині готують його вже понад пів століття. І це тільки перший запис у кулінарній книзі, яка вийшла в 1965 році і мала назву «Книга о вкусной и здоровой пище». Насправді ж готувати цю страву почали раніше. І взагалі рибні страви займали почесне місце в раціоні киян.

Що і не дивно, адже місто знаходиться на берегах однієї з найбільших річок Європи, що здавна славилася рибними ресурсами.

Без верби та калини нема України! А ще — без духмяних і корисних пиріжків з калиною. Наші пращури знали про цілющі властивості цієї ягоди і використовували її не тільки в лікуванні, але й як смачну начинку для пирогів. 

Головний секрет українських господинь полягав у часі збору калини. Її збирали після перших заморозків, адже саме завдяки холоду з ягоди зникає характерна гіркота. Старовинний рецепт пиріжків з калиною сьогодні майже не використовується. А шкода! Адже калина містить величезну кількість вітаміну С, завдяки чому чинить на організм імуностимулюючий і противірусний вплив.

Узвар або, як його ще називали киселиця, вар, звар, досі залишається одним з найпопулярніших напоїв українців.

Виготовляється з сушених ягід: груш, яблук, слив, вишень, чорниць, у південних регіонах додавали ще абрикоси. Сушили це все на сонці, в звичайних або спеціальних печах — сушнях або лазнях.

Варили узвар переважно теж в печі як в свята, так і в будні дні. Узвар був другою важливою стравою після куті на Різдво. Рідину наливали у красивий глечик і ставили поряд з кутею. Гущу з ягід висипали в миску і теж подавали до столу.

Калганівка — одна з найпопулярніших традиційних українських настоянок, що являє собою горілку, настояну на корені калгану (трав’яниста рослина, яка росте переважно в лісах). Напій має червонясто-бурштиновий колір, приємний квітковий запах і п’ється досить легко. Калганівку часто вживали в лікувальних цілях і як просто напій до столу.

Про неї навіть згадував Котляревський в «Енеїді», що свідчить про те, що це дійсно напій з багатовіковою історією.

З появою в Україні горілки в ХV столітті, скоро почали з’являтися і безліч настоянок і наливок, приготованих на її основі. Робили їх переважно на ягодах (сливах та вишнях) або на травах та корінні рослин з використанням 20-ти градусної горілки, залишаючи бродити у теплому приміщенні. У порівнянні з наливками, настоянки виходили більш міцними і вважалися привілейованим напоєм. Його пили і виготовляли забезпечені верстви населення.

Горілка — це алкогольний напій з розчину етилового спирту (зазвичай 40 %). Назву пояснюють тим, що для перевірки вмісту спирту в напої його підпалювали. Якщо кількість була достатньою, рідина горіла зелено-блакитним полум’ям.

Вперше аналог горілки виготовив ще в Х столітті перський лікар, в Україні ж вона з’явилася в XV — XVI ст. у період козацтва. При чому, спершу її називали «гарячим вином», «хлібним вином» через те, що робилася із зернових. А слово «горілка» почали використовувати лише в XVIII столітті. До речі, українці виготовляли горілку з пшениці, в той час як росіяни — з жита або суміші вівса, жита та ячменю. На Запорізькій Січі було налагоджено виробництво і експорт «черкаського вина» (як його тоді називали) в різні країни, у тому числі й в Московію.

Класичним значенням вмісту етанолу в напої було 38%, але згодом для зручності встановили стандарт міцності 40%.

Сьогодні Україна вважається однією з країн так званого «горілчаного поясу» і відома класичною пшеничною горілкою та настояною на перці.

Спотикач — це солодка алкогольна настоянка зі спеціями, міцністю 30 градусів. В Україні цей напій з’явився у XVIII столітті. Назва, очевидно, походить від ефекту, який справляв спотикач на споживачів. Відомі також варіанти приготування напою не на спеціях, а на ягодах або з додаванням фруктових соків.

Напій на основі меду є чи не найстарішим відомим алкогольним напоєм слов’ян. Мед як напій був неймовірно популярним за часів Київської Русі, тоді жодне застілля чи прийом не проходили без нього. Лише в піст релігія забороняла пити цей напій. На весілля була традиція дарувати молодятам діжку меду, який вони мали випити за перший місяць подружнього життя, можливо, звідси і походить термін «медовий місяць». Крім того, мед мав і ритуальне значення. Ним ділилися з богами і співставляли з річками потойбіччя, де течуть медово-молочні води.

Спершу на приготування меду йшли роки, адже тоді змішували мед з соком кислих ягід і залишали це все бродити в діжках або чанах. Потім рідину переливали і закупорювали в бочки під землю на десятки років. Такий спосіб називався ставленим.

Пізніше до медово-ягідної суміші перед процесом бродіння стали додавати хміль, щоб прискорити процес. Такий мед був міцнішим і його можна було пити вже на третій рік.

Згодом з’явився варений мед, коли спершу мед проварювали з водою (такий відвар називався сита і був самостійним безалкогольним медовим напоєм і додатком до багатьох страв). 

У XVII ст з появою вина і пива меди втратили свою популярність. Але у XХ ст поширення набув напій медовуха, яка продовжила традицію. Тоді стало дуже розповсюдженим бортництво, з’явилося багато так званого «незрілого меду», який не могли реалізовувати і придумали робити з нього напій, зброджуючи дріжджами.

Сьогодні буряковий квас скоріше дивина, але насправді — це несправедливо забутий напій, який наші предки пили ще понад тисячу років тому. Відомий український кулінар Євгеній Клопотенко вважає, що історія цього напою сягає ІХ ст, коли на територію Русі прийшли скандинавські князі Рюриковичі. Буряки тоді були досить поширеними на наших землях і в Скандинавії. Але на Русі буряки не могли довго зберігатися через спекотні літа і згодом придумали ферментувати буряк, робити з нього квас. 

Готували його восени, коли збирали врожай і зберігали до весни, поки не виростуть нові буряки. Квас зброджували під гнітом у дерев’яних діжках, які ставили в холод.

Напоєм втамовували спрагу влітку, використовували в лікарських цілях, адже він багатий вітамінами, йодом, залізом. Крім того, буряковий квас був основою для багатьох традиційних страв, холодних супів і навіть борщу. Квас, приготований методом природного бродіння (без додавання дріжджів), можна споживати протягом кількох місяців, поступово додаючи воду.

Компот — традиційний напій східноєвропейських народів, у тому числі й українців. Готується він з фруктів та ягід з додаванням цукру. Може готуватися зі свіжих інгредієнтів, сушки (узвар), консервованих або заморожених. Останній варіант набув популярності з другої половини ХХ століття з поширенням морозильних камер у господарствах. 

Компот могли готувати як з одного виду ягід чи фруктів, так і змішуючи різні. Найчастіше в Україні використовували яблука, суниці, вишні, малину, абрикоси, сливи, виноград.

У радянські часи компотом також називали десерт, що являв собою ягоди (фрукти), приготовані в компоті. Їх подавали охолодженими в склянках або чашках.

Історія солодкого символа української столиці і одного з найвідоміших національних десертів і сувенірів сягає понад 60 років. Існує дві основні версії його створення. За першою, кондитери Фабрики імені Карла Маркса забули покласти яєчні білки для бісквіту в холодильник. Щоб приховати цей інцидент, начальник цеху з помічницею перемазали застиглі коржі масляним кремом, прикрасивши торт кремовими квітами. Згідно до іншої історії, над рецептурою Київського торта довго працювали і зрештою затвердили у 1956 році. Уже в наступному році десерт отримав бронзу на конкурсі кондитерів, а ще через рік — виборов перше місце. Запатентували ж рецепт лише в в 1973 році.

Періодично кондитери експерементують з технологіями і інгредієнтами, але основа — коржі, приготовані на заквашених білках — залишається незмінною з 1956 року. 

До речі, раніше кондитери фабрики мали унікальний свій «кремовий почерк», але для уникнення підробок малюнок на торті стандартизували.

За часів СРСР «Київський торт» був делікатесом. Купити його можна було лише в столиці, а чергу треба було займати о 4 ранку!

І саме цей десерт з 70 коржів вагою понад 5 кг послугував подарунком українців Л. Брежнєву на 70-й ювілей. Генсек високо оцінив подарунок, але оригінальний рецепт Київського торта і на сьогодні лишається відомим лише кондитерам фабрики «Roshen».

Ще понад століття назад гамулами називали густі перші страви, але яблучна гамула — це простий давній десерт, рецепт якого передавали українські господині з покоління у покоління. Найчастіше готували його восени з початком морозів, коли в хатах палили піч. Готували гамулу найчастіше з м’яких та битих яблук, бо вони не підлягали зберіганню в погребах.

Подавали цей десерт зазвичай з медом або до чаю, тому готували його переважно без цукру.

Вергуни — це традиційне українське печиво з прісного бездріжджового тіста, смажене в олії. В залежності від регіонів могли відрізнятися тісто і форма печива. Так, наприклад, традиційно тісто різали ромбами, всередині робили надріз і завертали всередину надрізу. Але також вергуни могли робити у формі рулетиків або троянд. У київську версію вергунів, крім стандартних компонентів, додавали ром і мигдаль, у конотопську — цедру лимона тощо. 

Вергуни часто готували на свята навіть на ті, що припадали на період посту: дівчата пекли їх на вечорниці, господині — на Різдво і для щедрувальників, баби-повитухи — для онуків.

Нещодавно в селі Чечелевому Полтавської області навіть відкрили музей, присвячений вергунам, де можна дізнатися про походження цього десерту і історії пов’язані з ним. Крім того, власниця музею навчає гостей готувати традиційне печиво. 

Більшість людей чули про котлету по-київськи, а от про існування рибного столичного делікатесу знають далеко не всі. Судак по-київськи являє собою рибу, запечену з картоплею та сиром у вершково-грибному соусі. Місцеві господині готують його вже понад пів століття. І це тільки перший запис у кулінарній книзі, яка вийшла в 1965 році і мала назву «Книга о вкусной и здоровой пище». Насправді ж готувати цю страву почали раніше. І взагалі рибні страви займали почесне місце в раціоні киян.

Що і не дивно, адже місто знаходиться на берегах однієї з найбільших річок Європи, що здавна славилася рибними ресурсами.