Кухня південних регіонів України

Херсонщина — край, відомий своїми овочами і фруктами. Не дивно, що тут вигадали безліч смачних страв з найпростіших продуктів. Одна з найпопулярніших — баклажани по-херсонськи. За цим рецептом можна приготувати закуску до святкового столу. А якщо трошки змінити рецепт — вийде чудовий варіант закруток на зиму.

Буквально кілька десятиліть тому взимку не було змоги придбати свіжі овочі. Але ж вони потрібні організму, та й смакують добре! Тому господині робили різноманітну консервацію на зиму. На Херсонщині, де вирощують багато «синеньких», особливо популярними були закрутки з баклажанів.

Долма, або Толма — поширена страва у народів колишньої Османської імперії. В Україні долму готують у Бессарабії, страва є невід’ємною частиною традиційної кримськотатарської кухні.

В перекладі з турецької мови назва страви буквально означає «фарширувати», тож інколи слово «долма» використовують для позначення будь-якої фаршированої страви. Але класична долма — це фарш, закручений у виноградне листя. Її можна подавати гарячою або холодною, у якості основної страви чи закуски.

А ще страва є дуже корисною. По-перше, фарш для долми не обсмажують, завдяки чому зберігається більше корисних речовин. По-друге, виноградне листя під час приготування виділяє ефірні олії, що справляють оздоровлювальний ефект на організм.

Одеса — одне з небагатьох міст світу, де сформувалася самобутня кухня. Більшість страв є симбіозом української, єврейської, грецької, болгарської та інших кухонь. При цьому мешканці Одеси — великі поціновувачі риби. І не тільки морської, а й річкової. Особливо, якщо вона виловлена у Дунаї. Тож не дивно, що биточки з тюльки є однією з улюблених страв у цьому регіоні.

І хоча в Україні говорять: «Риба не хліб, ситий нею не будеш», це прислів’я точно не стосується смачних та ситних биточків із бичків! Ця страва і корисна, і поживна, і проста в приготуванні. А про те, що вона смачна, і говорити не будемо! Бо ж хіба можуть в Одесі готувати несмачно?

Лагман — це традиційна страва східної кухні. В Україні лагман набув поширення в кримськотатарській кухні.

Що таке лагман? Залежно від способу приготування, це може бути суп або основна страва. Все залежатиме від того, яку кількість бульйону ви додаєте у страву. Власне слово «лагман» означає «розтягнуте тісто», адже для приготування цього супу обов’язково використовують домашню локшину. 

Через те, що страва широко поширена у світі, існує безліч рецептів і способів приготування лагману. Він може бути м’ясним або пісним, гарячим і холодним.

Чебуреки — традиційна страва кримськотатарської кухні. 

Вважається, що її коріння сягає часів монголо-татарських кочових племен. Тому чебуреки їдять скрізь, де ступали ноги кочівників. Навіть у високогірних районах Тибету можна скуштувати схожу страву! А от сама назва суто кримськотатарська і в перекладі означає «пиріжок з м’ясом». В Україні чебуреки також поширені серед маріупольських греків, однак під іншою назвою — «чир-чир».

Узвар або, як його ще називали киселиця, вар, звар, досі залишається одним з найпопулярніших напоїв українців.

Виготовляється з сушених ягід: груш, яблук, слив, вишень, чорниць, у південних регіонах додавали ще абрикоси. Сушили це все на сонці, в звичайних або спеціальних печах — сушнях або лазнях.

Варили узвар переважно теж в печі як в свята, так і в будні дні. Узвар був другою важливою стравою після куті на Різдво. Рідину наливали у красивий глечик і ставили поряд з кутею. Гущу з ягід висипали в миску і теж подавали до столу.

Калганівка — одна з найпопулярніших традиційних українських настоянок, що являє собою горілку, настояну на корені калгану (трав’яниста рослина, яка росте переважно в лісах). Напій має червонясто-бурштиновий колір, приємний квітковий запах і п’ється досить легко. Калганівку часто вживали в лікувальних цілях і як просто напій до столу.

Про неї навіть згадував Котляревський в «Енеїді», що свідчить про те, що це дійсно напій з багатовіковою історією.

З появою в Україні горілки в ХV столітті, скоро почали з’являтися і безліч настоянок і наливок, приготованих на її основі. Робили їх переважно на ягодах (сливах та вишнях) або на травах та корінні рослин з використанням 20-ти градусної горілки, залишаючи бродити у теплому приміщенні. У порівнянні з наливками, настоянки виходили більш міцними і вважалися привілейованим напоєм. Його пили і виготовляли забезпечені верстви населення.

Горілка — це алкогольний напій з розчину етилового спирту (зазвичай 40 %). Назву пояснюють тим, що для перевірки вмісту спирту в напої його підпалювали. Якщо кількість була достатньою, рідина горіла зелено-блакитним полум’ям.

Вперше аналог горілки виготовив ще в Х столітті перський лікар, в Україні ж вона з’явилася в XV — XVI ст. у період козацтва. При чому, спершу її називали «гарячим вином», «хлібним вином» через те, що робилася із зернових. А слово «горілка» почали використовувати лише в XVIII столітті. До речі, українці виготовляли горілку з пшениці, в той час як росіяни — з жита або суміші вівса, жита та ячменю. На Запорізькій Січі було налагоджено виробництво і експорт «черкаського вина» (як його тоді називали) в різні країни, у тому числі й в Московію.

Класичним значенням вмісту етанолу в напої було 38%, але згодом для зручності встановили стандарт міцності 40%.

Сьогодні Україна вважається однією з країн так званого «горілчаного поясу» і відома класичною пшеничною горілкою та настояною на перці.

Спотикач — це солодка алкогольна настоянка зі спеціями, міцністю 30 градусів. В Україні цей напій з’явився у XVIII столітті. Назва, очевидно, походить від ефекту, який справляв спотикач на споживачів. Відомі також варіанти приготування напою не на спеціях, а на ягодах або з додаванням фруктових соків.

Напій на основі меду є чи не найстарішим відомим алкогольним напоєм слов’ян. Мед як напій був неймовірно популярним за часів Київської Русі, тоді жодне застілля чи прийом не проходили без нього. Лише в піст релігія забороняла пити цей напій. На весілля була традиція дарувати молодятам діжку меду, який вони мали випити за перший місяць подружнього життя, можливо, звідси і походить термін «медовий місяць». Крім того, мед мав і ритуальне значення. Ним ділилися з богами і співставляли з річками потойбіччя, де течуть медово-молочні води.

Спершу на приготування меду йшли роки, адже тоді змішували мед з соком кислих ягід і залишали це все бродити в діжках або чанах. Потім рідину переливали і закупорювали в бочки під землю на десятки років. Такий спосіб називався ставленим.

Пізніше до медово-ягідної суміші перед процесом бродіння стали додавати хміль, щоб прискорити процес. Такий мед був міцнішим і його можна було пити вже на третій рік.

Згодом з’явився варений мед, коли спершу мед проварювали з водою (такий відвар називався сита і був самостійним безалкогольним медовим напоєм і додатком до багатьох страв). 

У XVII ст з появою вина і пива меди втратили свою популярність. Але у XХ ст поширення набув напій медовуха, яка продовжила традицію. Тоді стало дуже розповсюдженим бортництво, з’явилося багато так званого «незрілого меду», який не могли реалізовувати і придумали робити з нього напій, зброджуючи дріжджами.

Компот — традиційний напій східноєвропейських народів, у тому числі й українців. Готується він з фруктів та ягід з додаванням цукру. Може готуватися зі свіжих інгредієнтів, сушки (узвар), консервованих або заморожених. Останній варіант набув популярності з другої половини ХХ століття з поширенням морозильних камер у господарствах. 

Компот могли готувати як з одного виду ягід чи фруктів, так і змішуючи різні. Найчастіше в Україні використовували яблука, суниці, вишні, малину, абрикоси, сливи, виноград.

У радянські часи компотом також називали десерт, що являв собою ягоди (фрукти), приготовані в компоті. Їх подавали охолодженими в склянках або чашках.

Вилківська юшка — це рибна страва бессарабської кухні. Назва юшки походить від назви селища Вилкове, відомого як «українська Венеція».

Цю страву незмінно готують під час гастрономічного фестивалю «Дунайські гостини», який традиційно проходить у селищі Вилково. В 2018 році тут було встановлено рекорд України: кухарі приготували аж 5 тонн вилківської юшки!