Кухня східних регіонів України

Однією з найпопулярніших страв східної України, поряд з буряковим супом, і окрошкою є рулька по-донбаськи. Це частина заднього свиного окорока, що прилягає до коліна, запечена в фользі або тісті. Цікаво, що за часів Русі голяшки не готували як самостійну страву, з них варили супи або холодці. А традиція запікати рульку прийшла з Європи лише в 18 столітті. Згодом голяшки по-донбаськи стали однією з ключових страв на святковому столі. При чому однією рулькою цілком можуть насититися двоє — троє людей.

Гречаники — традиційна страва української кухні, особливо популярна на Лемківщині. По суті, це котлети з вареної гречки. Вони можуть бути пісними, але зазвичай все ж містять і м’ясний фарш. Змішування м’яса з гречкою було придумано для того, щоб зробити страву дешевшою, але при цьому зберегти і смакові якості, і поживні властивості.

М’ясні гречаники не варто плутати з іншими стравами, які мають таку саму назву. Наприклад, на Полтавщині гречаниками називали вареники, у яких тісто було замішане на гречаному борошні. Крім того, гречаниками називають страву, що нагадує оладки чи млинці, приготовані з гречаним борошном.

Холодець — м'ясна холодна страва, поширена серед слов’янських народів Східної Європи.

Вважається, що холодець готували ще за часів Київської Русі. На такий висновок істориків підштовхнув цікавий факт: в усіх східнослов’янських мовах ця страва має однакову назву. Це означає, що холодець вигадали в той період, коли сильних відмінностей між мовами не було.

Холодець, як і більшість м’ясних страв, готували на великі зимові свята, як-от Різдво. Винайдення желатину сприяло тому, що холодець почали робити менш наваристим, а замість хрящів і кісток почали додавати вишуканіші інгредієнти: шинку, гриби, різноманітні спеції. Однак після приходу більшовиків всі «буржуазні» рецепти були табуйовані.

Бублики — традиційна страва української кухні, що може готуватися із заварного або дріжджового тіста. Цей виріб може бути солоними і солодкими, прісними, з маком тощо. 

Раніше достаток родини можна було оцінити за тим, які бублики є на столі. Бідніші сім’ї могли дозволити собі лише прісні бублики, а от заможніші люди куштували здобу з маком і цукровою пудрою.

Бублики та сушки використовували і в якості прикрас — їх розвішували вздовж печі. А ще ця страва була елементом весільного обряду: свати надягали молодятам на шию намисто із дрібних бубликів. Вони мали подарувати заможність і благополуччя новостреній родині.

Узвар або, як його ще називали киселиця, вар, звар, досі залишається одним з найпопулярніших напоїв українців.

Виготовляється з сушених ягід: груш, яблук, слив, вишень, чорниць, у південних регіонах додавали ще абрикоси. Сушили це все на сонці, в звичайних або спеціальних печах — сушнях або лазнях.

Варили узвар переважно теж в печі як в свята, так і в будні дні. Узвар був другою важливою стравою після куті на Різдво. Рідину наливали у красивий глечик і ставили поряд з кутею. Гущу з ягід висипали в миску і теж подавали до столу.

Калганівка — одна з найпопулярніших традиційних українських настоянок, що являє собою горілку, настояну на корені калгану (трав’яниста рослина, яка росте переважно в лісах). Напій має червонясто-бурштиновий колір, приємний квітковий запах і п’ється досить легко. Калганівку часто вживали в лікувальних цілях і як просто напій до столу.

Про неї навіть згадував Котляревський в «Енеїді», що свідчить про те, що це дійсно напій з багатовіковою історією.

З появою в Україні горілки в ХV столітті, скоро почали з’являтися і безліч настоянок і наливок, приготованих на її основі. Робили їх переважно на ягодах (сливах та вишнях) або на травах та корінні рослин з використанням 20-ти градусної горілки, залишаючи бродити у теплому приміщенні. У порівнянні з наливками, настоянки виходили більш міцними і вважалися привілейованим напоєм. Його пили і виготовляли забезпечені верстви населення.

Горілка — це алкогольний напій з розчину етилового спирту (зазвичай 40 %). Назву пояснюють тим, що для перевірки вмісту спирту в напої його підпалювали. Якщо кількість була достатньою, рідина горіла зелено-блакитним полум’ям.

Вперше аналог горілки виготовив ще в Х столітті перський лікар, в Україні ж вона з’явилася в XV — XVI ст. у період козацтва. При чому, спершу її називали «гарячим вином», «хлібним вином» через те, що робилася із зернових. А слово «горілка» почали використовувати лише в XVIII столітті. До речі, українці виготовляли горілку з пшениці, в той час як росіяни — з жита або суміші вівса, жита та ячменю. На Запорізькій Січі було налагоджено виробництво і експорт «черкаського вина» (як його тоді називали) в різні країни, у тому числі й в Московію.

Класичним значенням вмісту етанолу в напої було 38%, але згодом для зручності встановили стандарт міцності 40%.

Сьогодні Україна вважається однією з країн так званого «горілчаного поясу» і відома класичною пшеничною горілкою та настояною на перці.

Спотикач — це солодка алкогольна настоянка зі спеціями, міцністю 30 градусів. В Україні цей напій з’явився у XVIII столітті. Назва, очевидно, походить від ефекту, який справляв спотикач на споживачів. Відомі також варіанти приготування напою не на спеціях, а на ягодах або з додаванням фруктових соків.

Напій на основі меду є чи не найстарішим відомим алкогольним напоєм слов’ян. Мед як напій був неймовірно популярним за часів Київської Русі, тоді жодне застілля чи прийом не проходили без нього. Лише в піст релігія забороняла пити цей напій. На весілля була традиція дарувати молодятам діжку меду, який вони мали випити за перший місяць подружнього життя, можливо, звідси і походить термін «медовий місяць». Крім того, мед мав і ритуальне значення. Ним ділилися з богами і співставляли з річками потойбіччя, де течуть медово-молочні води.

Спершу на приготування меду йшли роки, адже тоді змішували мед з соком кислих ягід і залишали це все бродити в діжках або чанах. Потім рідину переливали і закупорювали в бочки під землю на десятки років. Такий спосіб називався ставленим.

Пізніше до медово-ягідної суміші перед процесом бродіння стали додавати хміль, щоб прискорити процес. Такий мед був міцнішим і його можна було пити вже на третій рік.

Згодом з’явився варений мед, коли спершу мед проварювали з водою (такий відвар називався сита і був самостійним безалкогольним медовим напоєм і додатком до багатьох страв). 

У XVII ст з появою вина і пива меди втратили свою популярність. Але у XХ ст поширення набув напій медовуха, яка продовжила традицію. Тоді стало дуже розповсюдженим бортництво, з’явилося багато так званого «незрілого меду», який не могли реалізовувати і придумали робити з нього напій, зброджуючи дріжджами.

Компот — традиційний напій східноєвропейських народів, у тому числі й українців. Готується він з фруктів та ягід з додаванням цукру. Може готуватися зі свіжих інгредієнтів, сушки (узвар), консервованих або заморожених. Останній варіант набув популярності з другої половини ХХ століття з поширенням морозильних камер у господарствах. 

Компот могли готувати як з одного виду ягід чи фруктів, так і змішуючи різні. Найчастіше в Україні використовували яблука, суниці, вишні, малину, абрикоси, сливи, виноград.

У радянські часи компотом також називали десерт, що являв собою ягоди (фрукти), приготовані в компоті. Їх подавали охолодженими в склянках або чашках.

Окрошка — традиційний холодний суп, що готують переважно на Сході України.

Походження окрошки — відкрите питання, бо достовірних історичних відомостей з цього приводу не збереглося. Однак більшість істориків пов’язують виникнення окрошки із… хрещенням Київської Русі. Згідно до літописів, після акту хрещення князь Володимир наказав роздати селянам «їжу, мед і квас». Імовірно, після цього квас став поширеним серед простих людей. Разом з чорним хлібом та зеленою цибулею він став основою для холодного супу.

А от саме слово «окрошка» набуло поширення лише на початку ХХ століття. Воно позначає спосіб приготування окрошки: всі інгредієнти потрібно дрібно покришити. До речі, складові холодного супу можуть бути майже будь-якими. Базові інгредієнти і огірок, редька та зелена цибуля.