Кухня північних регіонів України

Українська національна страва, що не поступається популярністю і значенням навіть борщу. Вареники готують з прісного тіста і різноманітних начинок з м’яса, картоплі, грибів, овочів, фруктів, сиру тощо. начинки можуть бути соленими і солодкими, пісними чи м’ясними. Рецепти сильно відрізняються в залежності від регіону. Так, на Поліссі в начинку додають товчену квасолю, на Закарпатті — бринзу, на Чернігівщині — шкварки. 

Вареники мають також важливе фольклорне та навіть магічне значення. Наші пращури вкладали у цю страву великий символізм. Формою вареник нагадує молодий місяць, тому страву використовували у якості жертовного підношення. Процес замішування тіста при цьому ототожнювали із зародженням всесвіту, а начинка символізувала продовження роду. Вареники були обов’язковою стравою під час важливих подій. Наприклад, дівчата несли вареники породіллі. Також цю страву їли, коли телилася корова, щоб теля було здоровим. Вареники їли під час жнив і вірили, що ця їжа має надати женцям наснаги та сил.

Котлета по-київськи вже багато років є візитівкою української столиці. Її знають і люблять в усіх куточках планети. Особливість страви полягає у тому, що її готують не з фаршу, а з цільного шматка курячого філе.

Незважаючи на промовисту назву страви, на її авторство претендують й інші країни. За однією з версій, її батьківщиною є Франція, за іншою — Америка. Зокрема, за «французькою» теорією, котлету з курячого філе вигадав кухар Ніколя Апперт. Рецепт було вивезено з Франції кухарями, яких відрядила на навчання імператриця Єлизавета. А от американці стверджують, що котлета по-київськи називається так через популярність страви серед мігрантів з України.

В будь-якому разі, у всьому світі страву з курячого філе знають саме під назвою «котлета по-київськи».

Кремзлики, тертюхи, рисилованики, терчаники чи просто деруни — під такими різними назвами в регіонах України готують картопляні млинці. Особливу популярність ця страва має у північних та східних областях країни. Сама назва «деруни» походить від способу приготування страви: її основним та незмінним інгредієнтом є терта, або, як ще кажуть, «дерта» картопля. Інші компоненти можуть змінюватися відповідно до традицій регіону чи окремої родини. Зокрема, до страви додають цибулю, часник, борошно, олію, яйця тощо.

За традицією, деруни готували у неділю та їли на сніданок або вечерю. Нерідко їх подавали і до святкового столу на такі свята, як Благовіщення.

Більшість людей чули про котлету по-київськи, а от про існування рибного столичного делікатесу знають далеко не всі. Судак по-київськи являє собою рибу, запечену з картоплею та сиром у вершково-грибному соусі. Місцеві господині готують його вже понад пів століття. І це тільки перший запис у кулінарній книзі, яка вийшла в 1965 році і мала назву «Книга о вкусной и здоровой пище». Насправді ж готувати цю страву почали раніше. І взагалі рибні страви займали почесне місце в раціоні киян.

Що і не дивно, адже місто знаходиться на берегах однієї з найбільших річок Європи, що здавна славилася рибними ресурсами.

Мазурики — це традиційна українська страва, що являє собою маленькі індичі ковбаски з сиром і вершковим маслом.

Найбільш поширеними вони були в північно-західній Україні, особливо на Волині. Зазвичай подавалися з картопляним гарніром у вигляді відвареної бульби, картопляних оладів або дерунів.

Традиційно під печенею розуміли м’ясо, яке запечене в печі. Пізніше ж назва поширилася і на запечені в духовці або на плиті овочі та картоплю з м’ясом. Варіацій печені безліч. Вони залежать від сезону, регіону і, звичайно, вподобань господині. Ліси північних регіонів багаті на різноманітні гриби, тому останні є поширеним інгредієнтом низки страв. Не виключенням стала і традиційна печеня, що готується з овочів, м’яса і грибів.

Борщ — це страва-символ української кухні, якою із задоволенням смакують у всьому світі. Страва має десятки різновидів, що пов’язано з широкою географією проживання українців. Поширеними є червоний, зелений, грибний, холодний борщ та інші його варіації.

Етимологія слова «борщ» походить від назви рослини борщівника і дослівно означає «зубець, вістря». Адже первісно саме листя цієї рослини використовували для приготування борщу. Значно пізніше до Європи та України потрапили картопля та буряк, без яких сьогодні важко уявити головну страву української кухні.

Інгредієнти для борщу значно відрізняються в залежності від регіону України. Наприклад, на Поділлі господині додають до страви квасолю, на Полтавщині — галушки, на Півдні — борошно, а на Слобожанщині зустрічається варіація борщу з пивом.

Без верби та калини нема України! А ще — без духмяних і корисних пиріжків з калиною. Наші пращури знали про цілющі властивості цієї ягоди і використовували її не тільки в лікуванні, але й як смачну начинку для пирогів. 

Головний секрет українських господинь полягав у часі збору калини. Її збирали після перших заморозків, адже саме завдяки холоду з ягоди зникає характерна гіркота. Старовинний рецепт пиріжків з калиною сьогодні майже не використовується. А шкода! Адже калина містить величезну кількість вітаміну С, завдяки чому чинить на організм імуностимулюючий і противірусний вплив.

Сало — один з головних символів української кухні. Його споживають сирим, соленим, копченим. Та головне, що при будь-якому способі приготування сало залишається незмінно смачним.

Археологічні дослідження показують, що сало українці споживають з прадавніх часів. Тоді ця страва мала символічне значення: кабан уособлював силу, хоробрість та відвагу. Згодом сало високо цінували за довгий термін зберігання та можливість запастися їжею на майбутнє. А сьогодні вчені наполягають на унікальних корисних властивостях цього продукту. Регулярне споживання невеликої кількості сала є профілактикою тяжких захворювань, в тому числі атеросклерозу.

Більшість людей чули про котлету по-київськи, а от про існування рибного столичного делікатесу знають далеко не всі. Судак по-київськи являє собою рибу, запечену з картоплею та сиром у вершково-грибному соусі. Місцеві господині готують його вже понад пів століття. І це тільки перший запис у кулінарній книзі, яка вийшла в 1965 році і мала назву «Книга о вкусной и здоровой пище». Насправді ж готувати цю страву почали раніше. І взагалі рибні страви займали почесне місце в раціоні киян.

Що і не дивно, адже місто знаходиться на берегах однієї з найбільших річок Європи, що здавна славилася рибними ресурсами.

Узвар або, як його ще називали киселиця, вар, звар, досі залишається одним з найпопулярніших напоїв українців.

Виготовляється з сушених ягід: груш, яблук, слив, вишень, чорниць, у південних регіонах додавали ще абрикоси. Сушили це все на сонці, в звичайних або спеціальних печах — сушнях або лазнях.

Варили узвар переважно теж в печі як в свята, так і в будні дні. Узвар був другою важливою стравою після куті на Різдво. Рідину наливали у красивий глечик і ставили поряд з кутею. Гущу з ягід висипали в миску і теж подавали до столу.

Калганівка — одна з найпопулярніших традиційних українських настоянок, що являє собою горілку, настояну на корені калгану (трав’яниста рослина, яка росте переважно в лісах). Напій має червонясто-бурштиновий колір, приємний квітковий запах і п’ється досить легко. Калганівку часто вживали в лікувальних цілях і як просто напій до столу.

Про неї навіть згадував Котляревський в «Енеїді», що свідчить про те, що це дійсно напій з багатовіковою історією.

З появою в Україні горілки в ХV столітті, скоро почали з’являтися і безліч настоянок і наливок, приготованих на її основі. Робили їх переважно на ягодах (сливах та вишнях) або на травах та корінні рослин з використанням 20-ти градусної горілки, залишаючи бродити у теплому приміщенні. У порівнянні з наливками, настоянки виходили більш міцними і вважалися привілейованим напоєм. Його пили і виготовляли забезпечені верстви населення.

Горілка — це алкогольний напій з розчину етилового спирту (зазвичай 40 %). Назву пояснюють тим, що для перевірки вмісту спирту в напої його підпалювали. Якщо кількість була достатньою, рідина горіла зелено-блакитним полум’ям.

Вперше аналог горілки виготовив ще в Х столітті перський лікар, в Україні ж вона з’явилася в XV — XVI ст. у період козацтва. При чому, спершу її називали «гарячим вином», «хлібним вином» через те, що робилася із зернових. А слово «горілка» почали використовувати лише в XVIII столітті. До речі, українці виготовляли горілку з пшениці, в той час як росіяни — з жита або суміші вівса, жита та ячменю. На Запорізькій Січі було налагоджено виробництво і експорт «черкаського вина» (як його тоді називали) в різні країни, у тому числі й в Московію.

Класичним значенням вмісту етанолу в напої було 38%, але згодом для зручності встановили стандарт міцності 40%.

Сьогодні Україна вважається однією з країн так званого «горілчаного поясу» і відома класичною пшеничною горілкою та настояною на перці.

Спотикач — це солодка алкогольна настоянка зі спеціями, міцністю 30 градусів. В Україні цей напій з’явився у XVIII столітті. Назва, очевидно, походить від ефекту, який справляв спотикач на споживачів. Відомі також варіанти приготування напою не на спеціях, а на ягодах або з додаванням фруктових соків.

Напій на основі меду є чи не найстарішим відомим алкогольним напоєм слов’ян. Мед як напій був неймовірно популярним за часів Київської Русі, тоді жодне застілля чи прийом не проходили без нього. Лише в піст релігія забороняла пити цей напій. На весілля була традиція дарувати молодятам діжку меду, який вони мали випити за перший місяць подружнього життя, можливо, звідси і походить термін «медовий місяць». Крім того, мед мав і ритуальне значення. Ним ділилися з богами і співставляли з річками потойбіччя, де течуть медово-молочні води.

Спершу на приготування меду йшли роки, адже тоді змішували мед з соком кислих ягід і залишали це все бродити в діжках або чанах. Потім рідину переливали і закупорювали в бочки під землю на десятки років. Такий спосіб називався ставленим.

Пізніше до медово-ягідної суміші перед процесом бродіння стали додавати хміль, щоб прискорити процес. Такий мед був міцнішим і його можна було пити вже на третій рік.

Згодом з’явився варений мед, коли спершу мед проварювали з водою (такий відвар називався сита і був самостійним безалкогольним медовим напоєм і додатком до багатьох страв). 

У XVII ст з появою вина і пива меди втратили свою популярність. Але у XХ ст поширення набув напій медовуха, яка продовжила традицію. Тоді стало дуже розповсюдженим бортництво, з’явилося багато так званого «незрілого меду», який не могли реалізовувати і придумали робити з нього напій, зброджуючи дріжджами.

Компот — традиційний напій східноєвропейських народів, у тому числі й українців. Готується він з фруктів та ягід з додаванням цукру. Може готуватися зі свіжих інгредієнтів, сушки (узвар), консервованих або заморожених. Останній варіант набув популярності з другої половини ХХ століття з поширенням морозильних камер у господарствах. 

Компот могли готувати як з одного виду ягід чи фруктів, так і змішуючи різні. Найчастіше в Україні використовували яблука, суниці, вишні, малину, абрикоси, сливи, виноград.

У радянські часи компотом також називали десерт, що являв собою ягоди (фрукти), приготовані в компоті. Їх подавали охолодженими в склянках або чашках.

Млинці відомі в кухні слов’ян ще в дохристиянські часи. Їх асоціювали з сонцем і пов’язували з богом плодороддя — Ярилом. Взагалі, слово «млинець» означало коржик з меленого борошна. Для їх приготування використовували гречане, пшеничне, кукурудзяне борошно, пшоно або навіть манку. Млинці їли без нічого або додавали різноманітні начинки.

Останні в українській кухні отримали назву налисники. Традиційно млинці начиняли творогом, маком, варенням, яблуками, ягодами, м’ясом, грибами, крупами тощо. Рецепт самого тіста і начинок варіювався залежно від регіонів. На Чернігівщині налисники начиняли творогом або маком і запікали з вершковим маслом в печі або духовці. 

Млинці вважаються традиційною стравою на свято Масляної, а на Волині ще й на Осінні Діди, що припадало на кінець жовтня і символізувало зустріч зими з осінню.

Ще понад століття назад гамулами називали густі перші страви, але яблучна гамула — це простий давній десерт, рецепт якого передавали українські господині з покоління у покоління. Найчастіше готували його восени з початком морозів, коли в хатах палили піч. Готували гамулу найчастіше з м’яких та битих яблук, бо вони не підлягали зберіганню в погребах.

Подавали цей десерт зазвичай з медом або до чаю, тому готували його переважно без цукру.