Кухня західних регіонів України

Ґомбовці — маловідома страва української кухні, що залишається досить поширеною на Закарпатті. Цей десерт цікавий тим, що за рецептурою майже ідентичний з національною китайською стравою баоцзи. Тому деякі дослідники вважають, що коріння ґомбовців слід шукати в епосі кочового способу життя.

Цей десерт являє собою пиріжки із солодкою начинкою, що готуються на пару. Зазвичай, до пиріжків додають начинку із фруктів чи ягід, але необов’язково. А от невід’ємною складовою ґомбовців, без якої цю страву неможливо уявити, є панірувальні сухарі.

Галицький, або львівський сирник — улюблений десерт у багатьох українських родинах. Його авторкою вважається легендарна кулінарка Дарія Цвек. Дівчинку з інтелігентної родини змалку вчили тонкощам сервірування столу та приготування смачних страв. Ці знання згодом лягли в основу її кулінарних книжок, які й досі користуються популярністю серед господинь.

У бестселлері «Солодке печиво» пані Дарія поділилася рецептом галицького сирника.

Традиційно пляцками на Галичині називали кондитерські вироби, що випікалися у великій квадратній формі й потім різалися на шматки. Зазвичай вони поєднували коржі, крем та начинку. Тобто, як торт, але простіші у приготуванні.

Зараз найпопулярнішим львівським десертом, безсумнівно, є Львівський сирник. Вважається, що оригінальний рецепт було вигадано в середині ХХ століття відомою кулінаркою Дарією Цвек і було опубліковано в її книзі «Солодке печиво». Але у кожної господині своє бачення, і наразі нараховують уже понад 30 рецептів приготування Львівського сирника.

Перекладанець в українській кухні зазвичай позначає десерт, що являє собою торт з багатьох коржів перемазаних різною начинкою. Загалом же слово «перекладанець» або бутербродний торт вживалося до багатошарових закритих бутербродів, популярних в українській, польській і шведській кухнях. Солодкі перекладанці найчастіше готували з горіховою, маковою начинкою або з варенням.

Бограч — це традиційний угорський гуляш, який готують господині на Закарпатті. Дослідники переконують, що назва страви походить від угорської назви казана. Бограч придумали пастухи. Йдучи на випас худоби, вони складали у казан різноманітну провізію: м’ясо, сало, овочі. Потім довго варили все це на відкритому вогні та неодмінно додавали паприку. 

Традиційний бограч готується просто неба у великому казані. Більшість інгредієнтів варіюється від хати до хати, але незмінним залишається велика кількість м’яса (від 3 до 5 видів) та щедре використання паприки. При цьому м’ясо використовують дуже різне: і ошийок, і ребра, і шкіру, і навіть навар з кісток та копит. Готова страва має бути схожа на гуляш, а не суп, тому з рідиною треба бути обережними.

Йокаї боб-левеш — ароматний наваристий суп, традиційний для раціону мешканців Західної України. В класичному варіанті цю страву подають у хлібній тарілці.

Страва названа на честь угорського письменника і політика ХІХ століття Мора Йокаї. Протягом десятиліть рецепт страви зазнав змін, у кожної хазяйки є свої секрети приготування супу. Незмінними залишаються декілька складників: паприка, копченості, сметана та квасоля.

Грибна поливка — традиційний соус на Різдвяному столі. Його подають до вареників, голубців та інших основних страв.

Грибний сезон на Закарпатті триває цілий рік. Гриби сушать чи заморожують, щоб згодом готувати смачні страви. Для поливки підходять практично будь-які гриби, та, звісно, від їх вибору залежатиме смак та колір страви. Найкраще смакує поливка із сушених білих грибів.

Косаш-левеш — традиційний закарпатський суп. Зазвичай його готували на Великдень або відразу після нього.

Чому ця страва була святковою? Її готували на основі бульйону, який залишався після варки шовдаря — копченого свинячого окосту. Шовдарь традиційно готували до Великодня. Відповідно, у цей же час можна було готувати і суп косаш-левеш. В інший час його готували з будь-якого копченого м’яса, однак цей варіант не можна вважати автентичним.

Пасуля підбивана — традиційний суп закарпатської кухні. Словом «пасуля» у регіоні називають звичайну квасолю, тож вгадати головний інгредієнт страви не важко.

Крім квасолі, до страви обов’язково входить молоко. Ці два продукти були широко поширені в регіоні й доступні простим селянам. Заможніші люди додавали до пасулі копченості та м’ясо.

Дзяма — це підбивана закарпатська страва, яку традиційно готують на Великдень. Річ у тім, що основним інгредієнтом дзями є шовдарь — копчений свинячий окіст. Традиційно його кладуть у великодній кошик поряд з крашанками та пасхами.

Цікаво, що в «Словарі української мови» за редакцією Бориса Грінченка дзяма визначається як яловичий відвар, хоча в страві використовується свинина.

Терміном «калатуша» на Поліссі називають страву, у якій поєднуються несумісні, на перший погляд, інгредієнти. Наприклад, гриби та риба.

Українська національна страва, що не поступається популярністю і значенням навіть борщу. Вареники готують з прісного тіста і різноманітних начинок з м’яса, картоплі, грибів, овочів, фруктів, сиру тощо. начинки можуть бути соленими і солодкими, пісними чи м’ясними. Рецепти сильно відрізняються в залежності від регіону. Так, на Поліссі в начинку додають товчену квасолю, на Закарпатті — бринзу, на Чернігівщині — шкварки. 

Вареники мають також важливе фольклорне та навіть магічне значення. Наші пращури вкладали у цю страву великий символізм. Формою вареник нагадує молодий місяць, тому страву використовували у якості жертовного підношення. Процес замішування тіста при цьому ототожнювали із зародженням всесвіту, а начинка символізувала продовження роду. Вареники були обов’язковою стравою під час важливих подій. Наприклад, дівчата несли вареники породіллі. Також цю страву їли, коли телилася корова, щоб теля було здоровим. Вареники їли під час жнив і вірили, що ця їжа має надати женцям наснаги та сил.

Банош, або бануш — традиційна страва гуцульської кухні. Це в’язка кукурудзяна каша, зварена на вершках чи сметані, заправлена бринзою, шкварками чи білими грибами. Вважається візитівкою Закарпаття, адже тут банош подають чи не в кожному закладі харчування. І, звісно ж, готують у кожній родині.

Хоча банош є дуже простою стравою, у її приготуванні є багато важливих дрібниць. Наприклад, за традицією цю страву має готувати чоловік. Пояснюється це так: у приготуванні використовувалася овеча бринза, а всі страви, пов’язані з вівцями, готують тільки чоловіки. Ще одна особливість — посуд для баноша. Вважається, що справжній банош можна приготувати тільки у чавунному казані на відкритому вогні, а помішувати кашу можна тільки дерев’яною ложкою. Звісно, не в кожному господарстві є можливість готувати страву просто неба, але якщо вам випаде така нагода — неодмінно нею скористайтеся!

Мазурики — це традиційна українська страва, що являє собою маленькі індичі ковбаски з сиром і вершковим маслом.

Найбільш поширеними вони були в північно-західній Україні, особливо на Волині. Зазвичай подавалися з картопляним гарніром у вигляді відвареної бульби, картопляних оладів або дерунів.

Взагалі, голубці відомі в кухнях різних країн світу: грецькій, східноєвропейській, казахській, турецькій, але всі вони мають певні відмінності. Навіть в Україні немає загального традиційного рецепту і українські голубці різняться залежно від регіону.

Так, наприклад, в якості крупи для начинки переважно використовували пшоно, але в залежності від регіону його часто заміняли кукурудзяними крупами або гречкою. На Лівобережжі і в південних областях голубці робили великими, на весь лист капусти, а от на заході це вважалося ознакою лінивої господині, і капустяний лист ділили на кілька частин. Начиняли капусту (запарену або квашену) спочатку фаршем з крупи, смаженої цибулі і свинячих шкварок. М’ясо додавали лише на свята. Тушкували голубці у печі з м’ясною юшкою та сметаною або ж з квасом, якщо це в піст. У 20—30-х рр ХХ ст голубці видозмінилися до того варіанту, який більш знайомий нам сьогодні: з рисово-м’ясною начинкою і томатною пастою.

Зазвичай, голубці були буденною стравою, але в деяких правобережних регіонах традиційно подавалися до святкового столу. 

Шпундра — це святкова м’ясна страва, відома переважно на Західній Україні.

Хоча ця страва сьогодні мало поширена в побуті, вона має таке ж значення, як борщ і вареники. Її навіть згадував у своїй «Енеїді» Іван Котляревський: «Був борщ до шпундри з буряками».

Варя гуцульська — страва родом з Буковини. ЇЇ основним інгредієнтом є варений буряк. Цей салат зазвичай готують під час посту, бо він не містить м’яса та інших продуктів тваринного походження. При цьому страва виходить дуже ситна й смачна.

Фріґа — страва, що поширена у гірських районах Закарпаття. Її також називають «гуцульським фондю» через схожість приготування зі знаменитою швейцарською стравою.

Ймовірно, історія виникнення фріґи подібна до історії фондю. Пастухи надовго йшли в гори і брали з собою їжу, яка довго не псується. У тому числі й бринзу. Однак через деякий час бринза підсихала, тому її розігрівали у казані. Так і з’явилася фріґа.

Описаний вище спосіб приготування називають «бідною фріґою». Якщо ж до бринзи додати сало та ковбаски, вийде «багата фріґа».

Сало — один з головних символів української кухні. Його споживають сирим, соленим, копченим. Та головне, що при будь-якому способі приготування сало залишається незмінно смачним.

Археологічні дослідження показують, що сало українці споживають з прадавніх часів. Тоді ця страва мала символічне значення: кабан уособлював силу, хоробрість та відвагу. Згодом сало високо цінували за довгий термін зберігання та можливість запастися їжею на майбутнє. А сьогодні вчені наполягають на унікальних корисних властивостях цього продукту. Регулярне споживання невеликої кількості сала є профілактикою тяжких захворювань, в тому числі атеросклерозу.

Полядвиця, або полядовиця — страва західноукраїнської кухні, яка також поширена у Білорусі та Польщі.

Власне, слово «полядвиця» позначає особливу частину туші тварини. Її вирізають від стегнової кістки таким чином, щоб не пошкодити м’язи шинки. В якості основної сировини може використовуватися свинина, яловичина та навіть конина.

Традиційно наші предки готували полядвицю декілька місяців. М’ясо підготовлювали під час осіннього забою, маринували особливим чином і пров’ялювали в ящиках аж до весни. У сучасних господинь немає стільки часу для приготування страви, тому рецепт значно спростився та пришвидшився.

Шовдарь — це делікатесний м’ясний виріб, який готують на Закарпатті. Подібно до борщу, в кожному господарстві готують свій, особливий шовдарь. Тож рецептів страви існує чимало.

Шовдарь є невід’ємною складовою великоднього кошику. Ця страва досить складна в приготуванні: вам знадобиться багато солі, багато часу та власна коптильня. Не дивно, що готують її тільки на великі свята, як-от Різдво Христове. В Ужгороді навіть встановили пам’ятник на честь цієї визначної страви.

Скибка або, як її ще називають, баньки (наголос на останньому складі) або «ріпа печена на шпорі» (по-рахівськи)  — одна з типових страв Закарпатської кухні. Її часто готували господині як в піст, так і в м’ясоїд. Вона дуже проста, адже для її приготування, по суті, потрібен лише один інгредієнт — картопля, яку обсмажують на розігрітій чавунній поверхні печі — шпорі (або шпаргиті). Власне, таким чином можна смажити не тільки картоплю, а й інші овочі або навіть м’ясо. До речі, ця страва надихнула закарпатського митця Яна Потрогоша на створення дизайнерського авторського гриля для приготування кулінарних шедеврів таким чином.

У меню західно-української кухні почесне місце належить стравам з грибів, особливо, білих. Їх варять, смажать, тушкують, готують юшки, соуси тощо. На Гуцульщині досить поширеним було і залишається готувати гриби в сметанному соусі.

Товчанка — це один з найпоширеніших гарнірів в українській кухні. Вважають, що походить він з Тернопільщини і являє собою пюре з відвареної картоплі і квасолі, які окремо варять а потім товчуть. Звідси і назва страви. Третім основним інгредієнтом товчанки є мак. Крім квасолі, іноді можуть використовуватися інші бобові.

Узвар або, як його ще називали киселиця, вар, звар, досі залишається одним з найпопулярніших напоїв українців.

Виготовляється з сушених ягід: груш, яблук, слив, вишень, чорниць, у південних регіонах додавали ще абрикоси. Сушили це все на сонці, в звичайних або спеціальних печах — сушнях або лазнях.

Варили узвар переважно теж в печі як в свята, так і в будні дні. Узвар був другою важливою стравою після куті на Різдво. Рідину наливали у красивий глечик і ставили поряд з кутею. Гущу з ягід висипали в миску і теж подавали до столу.

Калганівка — одна з найпопулярніших традиційних українських настоянок, що являє собою горілку, настояну на корені калгану (трав’яниста рослина, яка росте переважно в лісах). Напій має червонясто-бурштиновий колір, приємний квітковий запах і п’ється досить легко. Калганівку часто вживали в лікувальних цілях і як просто напій до столу.

Про неї навіть згадував Котляревський в «Енеїді», що свідчить про те, що це дійсно напій з багатовіковою історією.

З появою в Україні горілки в ХV столітті, скоро почали з’являтися і безліч настоянок і наливок, приготованих на її основі. Робили їх переважно на ягодах (сливах та вишнях) або на травах та корінні рослин з використанням 20-ти градусної горілки, залишаючи бродити у теплому приміщенні. У порівнянні з наливками, настоянки виходили більш міцними і вважалися привілейованим напоєм. Його пили і виготовляли забезпечені верстви населення.

Горілка — це алкогольний напій з розчину етилового спирту (зазвичай 40 %). Назву пояснюють тим, що для перевірки вмісту спирту в напої його підпалювали. Якщо кількість була достатньою, рідина горіла зелено-блакитним полум’ям.

Вперше аналог горілки виготовив ще в Х столітті перський лікар, в Україні ж вона з’явилася в XV — XVI ст. у період козацтва. При чому, спершу її називали «гарячим вином», «хлібним вином» через те, що робилася із зернових. А слово «горілка» почали використовувати лише в XVIII столітті. До речі, українці виготовляли горілку з пшениці, в той час як росіяни — з жита або суміші вівса, жита та ячменю. На Запорізькій Січі було налагоджено виробництво і експорт «черкаського вина» (як його тоді називали) в різні країни, у тому числі й в Московію.

Класичним значенням вмісту етанолу в напої було 38%, але згодом для зручності встановили стандарт міцності 40%.

Сьогодні Україна вважається однією з країн так званого «горілчаного поясу» і відома класичною пшеничною горілкою та настояною на перці.

Спотикач — це солодка алкогольна настоянка зі спеціями, міцністю 30 градусів. В Україні цей напій з’явився у XVIII столітті. Назва, очевидно, походить від ефекту, який справляв спотикач на споживачів. Відомі також варіанти приготування напою не на спеціях, а на ягодах або з додаванням фруктових соків.

Напій на основі меду є чи не найстарішим відомим алкогольним напоєм слов’ян. Мед як напій був неймовірно популярним за часів Київської Русі, тоді жодне застілля чи прийом не проходили без нього. Лише в піст релігія забороняла пити цей напій. На весілля була традиція дарувати молодятам діжку меду, який вони мали випити за перший місяць подружнього життя, можливо, звідси і походить термін «медовий місяць». Крім того, мед мав і ритуальне значення. Ним ділилися з богами і співставляли з річками потойбіччя, де течуть медово-молочні води.

Спершу на приготування меду йшли роки, адже тоді змішували мед з соком кислих ягід і залишали це все бродити в діжках або чанах. Потім рідину переливали і закупорювали в бочки під землю на десятки років. Такий спосіб називався ставленим.

Пізніше до медово-ягідної суміші перед процесом бродіння стали додавати хміль, щоб прискорити процес. Такий мед був міцнішим і його можна було пити вже на третій рік.

Згодом з’явився варений мед, коли спершу мед проварювали з водою (такий відвар називався сита і був самостійним безалкогольним медовим напоєм і додатком до багатьох страв). 

У XVII ст з появою вина і пива меди втратили свою популярність. Але у XХ ст поширення набув напій медовуха, яка продовжила традицію. Тоді стало дуже розповсюдженим бортництво, з’явилося багато так званого «незрілого меду», який не могли реалізовувати і придумали робити з нього напій, зброджуючи дріжджами.

Компот — традиційний напій східноєвропейських народів, у тому числі й українців. Готується він з фруктів та ягід з додаванням цукру. Може готуватися зі свіжих інгредієнтів, сушки (узвар), консервованих або заморожених. Останній варіант набув популярності з другої половини ХХ століття з поширенням морозильних камер у господарствах. 

Компот могли готувати як з одного виду ягід чи фруктів, так і змішуючи різні. Найчастіше в Україні використовували яблука, суниці, вишні, малину, абрикоси, сливи, виноград.

У радянські часи компотом також називали десерт, що являв собою ягоди (фрукти), приготовані в компоті. Їх подавали охолодженими в склянках або чашках.